Готовим айсинг (рисовальную сахарно-белковую массу)

делись рецептами вкусной пищи
Ответить
Аватара пользователя
Лошадь_Ильича
Житель форума
Сообщения: 624
Зарегистрирован: 14 июн 2011, 13:15
Откуда: из под Одеяла
Контактная информация:

Готовим айсинг (рисовальную сахарно-белковую массу)

Сообщение Лошадь_Ильича » 04 дек 2011, 01:15

Изображение

Изображение

Айсинг («Royal Icing») – это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей.

Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя – сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.

Для приготовления вам потребуется:

свежий яичный белок - 1 шт

сахарная пудра до получения нужной густоты - около 250 г

лимонный сок или сухая лимонная кислота на кончике ножа - около 0,5 ч. ложки

Способ приготовления:

Яичный белок тщательно отделяем от желтка. Попадание даже следов желтка недопустимо.

Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены. Задача этой процедуры — не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения. Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.

Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности.

В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце — лимонный сок. Сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие.

К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.

Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции.

Наш айсинг готов для изготовления украшений отсадкой из корнетика.

Изображение

Примечание. Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками — более густой, легко разминающейся пальцами.

При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой.
[center]
Порядок работы с айсингом:
[/center]

1. Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски

Изображение

2. Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов). Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая.

Для лучшего последующего отлипания изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку наносят тончайший слой оливкового масла (оно невысыхающее, т.е. неполимеризующееся). Подсолнечное масло крайне нежелательно (!), т.к. при контакте с воздухом оно полимеризуется соединением с кислородом и твердеет (как масляная краска), потому может дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных деталей.

3. Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов). Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново.

Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой — чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой — чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.

Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.

4. Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.

При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения.


Изображение


Изображение


Готовая просохшая снежинка становится достаточно твердой

Изображение

Рисование разноцветного изделия последовательной отсадкой из корнетика айсинга разных цветов.


Сначала белым айсингом были сделаны по трафарету контуры, затем они заполняются цветным айсингом.
Изображение

Сушка разноцветных бабочек из айсинга на искривленной поверхности разворота книги для получения объемных изделий.
Изображение

Аватара пользователя
Arseniya2
Форумчанин
Сообщения: 134
Зарегистрирован: 11 окт 2011, 05:29

Re: Готовим айсинг (рисовальную сахарно-белковую массу)

Сообщение Arseniya2 » 04 дек 2011, 19:33

Выглядит просто потрясающе красиво. Но вот интересно - по сути это то же безе? Просто на дух не переношу безе - меня просто передергивает при мысли от том, как оно хрустит-скрипит на зубах. Это так же хрустит?

Аватара пользователя
Zaxaria
Мне здесь нравится
Сообщения: 536
Зарегистрирован: 11 окт 2011, 17:42

Re: Готовим айсинг (рисовальную сахарно-белковую массу)

Сообщение Zaxaria » 05 дек 2011, 19:27

Потрясающе красиво. Но такое изготовление требует мастерства, я как-то пробовала, ничего не получилось , высохшая помадка крошилась. Белки с сахаром - капризная штука.

Ответить

Вернуться в «Кулинарный клуб»